يعتبر طبق الزيراوي وكذا الرفيس، من الأطباق الشعبية التقليدية التي توارثتها العائلات الأوراسية عن أجدادها، ويشتهر بكثرة عند أهالي أعراش الواد الأبيض خاصة عرش أولاد داود الذي يطلق عليهم بالتوابة أو أولاد عبدي، والذي يكون حاضرا في كل المناسبات.
حدثتنا السيدة مونية عراج، صاحبة محل لبيع الحلويات التقليدية أنهما من الأطباق الشعبية التقليدية التي حافظت على كيانها في ظل تطور الأكلات والأطباق العصرية، نظرا لمكوناتهما والقيمة التي تصنعه منهما في مختلف المناسبات، حيث أن أطباق الزيراوي والرفيس يجتمعان في بعض المكونات والتحضير ويختلفان في البعض الآخر، غير أن الزيراوي يعتمد على الرقاق بينما الرفيس يعتمد على الرغيف أو الكسرة بينما يشتركان في مكونات العسل وزبدة البقر والغرس مستخلص التمر؛ وعن طريق التحضير تضيف المتحدثة أن طبق الزيراوي، يعتمد على الرقاق الذي يعتبر المرحلة الصعبة والأولى في تشكيل هذا الطبق حيث أن عملية العجن لإعداد الرقاق تستغرق ساعات طويلة للوصول الى العجينة المطلوبة حتى ينجح الطبق ومن ثم طهي الرقاق أين يتم تقطيعه وهو ساخن فوق شباك حديدي خاص، ثم طهيه فوق البخار لمدة وجيزة ثم إعادة تمريره فوق الشباك الحديدي للمرة الثانية ليصبح جاهزا، ليتم بعدها إضافة الغرس عليه والقليل من الزبدة ومن ثم العسل ليصبح جاهزا ويقدم في أواني فخارية ورشه بالقليل من المكسرات؛ أما طبق الرفيس، يعتمد على إعداد الكسرة بمادة السميد وطهيها فوق الطاولة ومن ثم تقطيعها وإضافة لها الغرس والقليل من الزبدة والسكر ليصبح هو الآخر جاهزا للأكل.
من جهته، أوضح المكلف بالإعلام لدى غرفة الصناعات التقليدية بالولاية، ابراهيم بن جابو، أن مثل هته الأطباق الشعبية لا يمكن الحفاظ عليها إلا من خلال جعلها من بين الصناعات التقليدية التي يستوجب التكوين فيها، وفي هذ الصدد عملت المديرية بالتنسيق مع العديد من الجمعيات الناشطة في ميدان الصناعات التقليدية على برمجة دورات تكوينية في هذا الاختصاص خاصة في مجال الحلويات التقليدية وإدخال عليها بعض اللمسات العصرية، وهذا من أجل الحفاظ على هذا الموروث التقليدي وتعليمه لأجيال المستقبل، غير أن العشرات من محلات بيع الحلويات التقليدية التي اكتسبت تقنيات تحضير الأطباق أصبحت تعتمدها كمصدر دخل من خلال إعداد طلبيات كبيرة خاصة في المناسبات.
عرعار عثمان